Groente omelet met spekjes

– 4 grote (L) of 5 medium (M) eieren
– 1 paprika
– 1 grote tomaat
– fijnhakte sjalotjes of ui
– gesneden paddestoelen
– baconreepjes of lamsspekjes
– 2 eetlepels geraspte oude kaas
– 1 eetlepel olijfolie 
– kruiden: beetje zout & peper, herbes Provençales 

Was de paprika, de tomaten en de sjalotjes. Snij de paprika en de sjalotten (of ui) in kleine stukjes.
De paddestoelen in plakjes snijden. De tomaten opensnijden en het natte deel eruit halen, daarna de overgebleven stukken in kleine stukjes snijden.

Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui, bacon, en paprika circa 2 minuten. Voeg de paddestoelen toe en bak tot die iets geslonken zijn. Voeg dan de stukjes tomaat toe en bak dit superkort mee.
Kluts ondertussen de eieren samen met de geraspte kaas, een snufje zout en peper + herbes Provençales.
Giet dit ei-mengsel over de groenten. Deksel op de koekenpan en laat dit stollen op het allerlaagste vuurtje.
Dit duurt 15 à 20 minuten.